タピルージュ ワインクラブ”20”
秋の味覚 ”ジビエ”と仏コート・デュ・ローヌワインの夕べ
2010年
103

tapis rouge
2014.05.18
2014.02.23
2013.08.25
2013.05.19
2013.02.24
2012.08.26
フランス料理  タピ ルージュ
東京芸術センター20F
concept
lunnch
dinner
party
wine
reserve
access
2012.05.13
2012.02.19
2011.10.30
2011.04.10
2011.04.10
2010.11.18
毎回、私自身が参加したくなるワイン会をイメージして、テーマを考えていますが今回のワイン会はとくにご好評いただいてとても嬉しいです。

次回はボジョレーヌーボーのワイン会です。
恒例となりました、ワイン樽のボジョレヌーボヴィラージュ。そしてメインディッシュはミルキーな仔豚ガスポールをご用意してお待ちしております。年に一度の解禁をタピルージュで祝いましょう!
                   
                                        ソムリエ 猪股

山ウズラのソバージュとデミソバージュはデミソバージュの方が食べやすく、お客様好みかなと想像していましたが、ソバージュもとても人気でした。

「新鮮で、フェザンタージュ(熟成)をかけていないので、クセが強すぎず召し上がりやすかった」という意見を多く聞きました。

「もっとクセがあって食べにくいものとデミソバージュを比べてもよかったね」
とおっしゃるお客様もいらっしゃいました。

もちろんデミソバージュを絶賛する方もいらっしゃいました。
「ヴォライユとは一味違う、手のかかったデミは、家畜と野生の良いとこ取りだね」
という意見も聞かれました。

「両方食べた事があるけど同時に一皿に乗せて食べられるなんて楽しい」
と笑顔で喜んで話す方もいらっしゃいました。
食べ比べるうちに、一羽分の料理もみるみる減って完食なさる方が多くて安心しました。

山ウズラの皮膚を傷付けないように一枚一枚、羽や毛を丁寧に取り除く作業は、手間がかかり慣れてない事もあってだいぶ手間取ってしまいました。
毛の上からは解らない散弾銃の傷跡も、毛、羽を取り除くと、生々しく剥き出しにされます。ヴォライユ(家畜)にはない傷跡に、自然から命を頂いているのだとより強く感じました。

ソバージュとデミソバージュの山ウズラをしっかりと食べ比べていただく為半身ずつご用意しましたので、合わせて丸一羽分。量が随分と多くなり食べきれる量かどうかが少し心配でした。

洋ナシのコンポートとキャラメルのアイスクリーム
秋鮭と秋茸のプレス バルサミコのレディクション
セロリラブと人参のサラダ
クレマン・ド・ディー・ブリュト・ビオ 
2010.05.16
ペルドロー・ルージュ・ソバージュとデミバージュのロースト 木の実のソース

10/3(日)タピルージュにて「秋の味覚 ”ジビエ”と仏コート・デュ・ローヌワインの夕べ」と題しましてワイン会を開催いたしました。お忙しい中、ご来店いただきありがとうございました。

今回のテーマはジビエ料理の食べ比べです。
同種のソバージュ(完全野生)とデミソバージュ(半野生)を同じ調理方、同じソース、同じ盛りつけでご用意してこの両者の違いをお客様ご自身の舌で確かめていただくという企画です。

ジビエ食材には、山ウズラ(ペルドロー・ルージュ)をご用意させていただきました。

コート・デュ・ローヌ ブラン2007

ジゴンダス 2005

肝心のワインはと言いますと、ウエルカムドリンクにはクレマンを、食中のワインはアミューズ・「セロリラブと人参のサラダ」、オードブル・「秋鮭と秋茸のプレス」用に白ワインを一種類、赤ワインはメインディッシュのジビエ料理と相性が良いコート・デュ・ローヌのワインをご用意致しました。
ジビエのように、ワインも比較できるようにと、コート・デュ・ローヌ地方、北部・南部の代表的銘柄をご紹介致しました。

ワインは力強く、スパイシーなニュアンスをもった南部ローヌのジゴンダスがジビエと相性が良く大人気でした。

クローズエルミタージュ 2006

業者に注文しますと、デミソバージュの山ウズラは羽や毛を取り除かれたきれいな状態で送られてきますが、ソバージュの山ウズラはそれこそ仕留められたばかりの状態で送られてきます。
ですので、調理の前に羽、毛を取り除く作業となりますが、今回はこの作業を私もお手伝い致しました。

新鮮なジビエ、山ウズラはほとんど匂いがしない事に驚きました。

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wine club 20
2009.8.30,9.3, 〜コート•ダジュール 南仏プロヴァンスワインの夕べ
2009.11.10
2009.6.28,7.2, 初夏に香る白ワインの夕べ
2009.6.11, ポール ヴァンサン アリストン氏来店`
2009.5.14, ジョセフペリエの夕べ
2009.1.25 世界が注目『日本のワイン』`
2008.11.20 ボージョレヌーボーの夕べ2008
08.9.28 ブルゴーニュワインの夕べ
2008.7.13 太陽と自由の恵み カリフォルニアワイン
08.6.1 変わりゆくドイツワインの今
伝統とモダンのイタリアワイン
08.4.13 春と楽しむフランスワイン
ボージョレ ヌーボー
ジビエとローヌワイン
J.M.ウィンター氏来店H
champagneの夕べ
ボルドーワインの夕べ
ファブリス・ロセ氏来店{
if(t`
J.M.ウィンター氏来店H

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